陳鴻上菜粗糧煮意 ↘精選↘－

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陳鴻上菜粗糧煮意

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推薦序
自序

健康鴻食代，反樸歸真 Home Style

　　出道至今數十寒暑，《阿鴻上菜》仍是大家最耳熟能詳的代表作，走在路上，經常會有人問我：「阿鴻你今天要上什麼菜？」或是「阿鴻為什麼你那麼會煮菜？」其實我會煮菜，和家庭背景有很大的關連——我阿公家是賣米的，我外婆家是賣鹽的，柴米油鹽民生大事，我們家族就占了一半。客人來買東西，聊的是美食的作法；往來應酬聚會，大多是在家中辦席設宴。耳濡目染之下，我便學會了如何用物美價廉的材料，創作出一道道撫慰人心的料理。

　　我想人生於世，最快速獲得滿足的方式就是吃，正所謂飲食男女，由食道通往腸道，幾乎是追求幸福的最短道路了。還記得小時候，我最喜歡黏著母親，看著她在廚房裡洗洗切切，趁著菜還沒端上桌前，偷偷揩油一塊，就是我童年生活中的小確幸了。而現代人生活普遍忙碌，什麼事情都外包，就連煮食這件事，也經常是由餐館或便利商店的微波爐代勞了。我們被大眾主流商業通路餵養，習慣於吃速食、吃洋食，習慣於重口味的添加物，習慣於補充各種合成營養劑。偶爾吃到純天然、無添加的食物，味蕾反倒不習慣，反而覺得不好吃了。

　　滿足口腹之欲，是人最基本的需求，但是在追求美味之餘，還必須兼顧健康，才能做到以食養人、以食養生、以食以壽的良好效果。日本是著名的養生大國，自古就有所謂的「旬味料理」，指的是以節令中盛產的農、漁獲入菜，合於季節的味道，蘊藏著豐富的季節能量。從旬味料理當中，你能吃到第一口的新鮮、第一口的生命原力，也就是中國人所說的「接地氣」，只要是在地的新鮮滋味，就是最棒的季節旬味。

　　而這本《陳鴻上菜節氣養生食譜》，就是延續日本旬味料理的精神，並融合中國傳統二十四節氣的養生理論，強調反璞歸真，用粗糧來幫助達到體內環保的功效，讓大家能吃美味、享健康、少負擔，愈吃愈順口，愈簡單愈有味。在食譜菜色方面，盡量設計得輕鬆易懂、容易操作，目的是希望讓每個人都能動手試看看。在不同的季節，用隨手可得的食材，烹調出別具幸福感的料理——這就是我從早年《阿鴻上菜》到近年《陳鴻養生廚房》一直強調的Home style：鴻食代的家庭味。

　　本書的完成，有賴於陣容堅強的「陳鴻養生廚房團隊」成員通力合作，其中特別要感謝來自上海長寧醫院、榮獲「十佳好醫師」榜首的周俊祥醫師，提供給讀者最專業的醫學觀念以及保健養生常識。還有任職於假日飯店、廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚，他精心為我們演繹出書中精采的72款創意菜式。另外，也要感謝遠流出版社的莉苓副總編輯、雅慧主編，以及攝影大師宗億，你們都是我的精神支柱和最佳推手，感恩，有你們真好！

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反璞歸真的粗糧煮意

　　跟陳鴻結緣，肇始於2005年。當時格林文化代表新聞局，邀請陳鴻到德國的法蘭克福書展，擔任台灣館代言人，推廣台灣美食創意。看到他從推廣美食、介紹在地老店、小吃，一路發展到提出鴻食代（home style），把注意力越來越集中在日常生活上。今年，他推出了「粗糧主義」的養生新觀念，更讓我感佩於他一直在成長、進化，從精雕細琢走入反璞歸真！

　　什麼叫做「粗糧」？指的是利用當季的食材，以最自然的方式烹調料理。其實現在的台灣，只要肯花錢，一年四季都可以買到各種食材，於是大家漸漸忘了節氣，以及真正屬於當季盛產的食材是什麼。陳鴻提出的「粗糧主義」，喚起我們重新正視一月蔥、二月韭……這些老祖宗口中的當季養生食材。

　　八年前我罹患癌症，姊姊從德國回台灣照顧我。當時正值冬季，她最常使用馬鈴薯燉煮玉米、洋蔥，只放一點鹽巴，什麼調味料也不放。姐姐說，台灣真好，市場有各式各樣的蔬果，但是德國冰天雪地，什麼也買不到，冬天只能吃冬天才生長的蔬果，麵包也要吃五穀雜糧做的硬麵包。她說，這是歐洲人最喜歡的自然養生法，不加工、不放調味料，才吃得到食物的真滋味。於是我吃了整整一個月的馬鈴薯蔬菜湯，居然沒有反胃嘔吐，身體也漸漸痊癒了。現在回想，那時我老姊奉行的不就是「粗糧主義」嗎？――雖然她做的菜千篇一律，吃久了頗無聊，跟陳鴻千變萬化的料理比起來，實在差太多了！

　　這本書的作者有兩位，除了美食達人陳鴻，還有上海長寧新涇醫院的周祥俊醫生。這兩位好友相互提攜，一位示範料理、一位分析解說，使我們吃得開心、吃得健康。感謝他們提供七十二道創意菜，與大家分享。

　　看書中的料理，好像很簡單，嗯！不廢話，趕快按圖索驥，自己做做看吧！

格林文化副總經理張玲玲

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粗糧＝美味＝養生＝健康
魚與熊掌可以兼得！

　　「小黑師傅！你這禮拜要參加陳鴻的電台節目喔！」正在打菜單打到一半的我，突然愣了一會……沒想到我會有這個機會，能上自己偶像的節目，那雀躍的心情，就好像是中了樂透一般，整個人飄飄然的。在節目上，我興奮地介紹自己在餐飲業一路走來的甘苦談，而鴻哥這位大前輩也毫不吝嗇，非常親切地與我分享他的經驗。我們愈聊愈投緣，就這樣，結下了日後這本書的合作契機。

　　美味與健康，始終是餐飲業追求的理想目標，但實務上卻存在著矛盾，兩者似乎難以兼顧。健康的東西不好吃，好吃的東西不健康——究竟要如何破除這種迷思，把料理做得既美味又健康呢？這些年摸索下來，我發現：保留愈多食材原貌的，就能保留愈多的營養。雖然口感或許略遜一籌，但只要透過一些技巧及手法，還是可以將美味又健康的料理給端上桌。

　　舉例來說，在傳統的獅子頭裡，加入「糙米」這種粗糧，一方面可以讓獅子頭吃起來更綿密、更富有彈性與口感；一方面是獅子頭在燒滷過後，糙米會吸附其中的湯汁與肉汁，入口就更加美味多汁。如此一來，便達到本書目的：粗糧＝美味＝養生＝健康，魚與熊掌可以兼得。

　　為了製作這本書，我們整個團隊絞盡腦汁，設法開創出一條沒有人走過的道路。鴻哥更將自己多年來對美食的獨到品味與構想融入其間，使這本書不單單只是一般的食譜，更多了節令旬味的概念，方便讀者運用隨手可得的當令食材搭配粗糧，輕鬆吃出活力、健康與美味。

　　「與你相遇，好幸運……」這次有幸參與其間，和我的偶像鴻哥以及整個養生廚房團隊，一同創作出這本「好看」又「好ࡦ

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